雑談２ 市販塩の成分
平成２８年の猛暑が過ぎた９月末、天地返しをするために重しを取りました。重しの下に敷いた笹の葉は好気性菌の産膜酵母菌で真っ白にかびていましたが、それを取り除いたら綺麗な味噌が顔を出しホッとしました。
これを別の容器に移動する方法で天地返しをし、再度、熟成を継続しました。今後、この味噌が容器から出るのは半年～１年程後、
床下収納庫のジプロック味噌が底をついてからです。
なお、もし、食塩の成分組成を海水と同じ割合にすれば、すごく美味しそうな気がしますが、添加塩でも塩化ナトリウム以外の成分がかなり低くなっています。美味しいと感ずる割合は必ずしも海水成分と同じでないようです。特に、にがりの主成分である塩化マグネシウムが海水と同量の9.6％も含まれてしまうと、苦くて使えないのかもしれません。
※この分析表を見る前は、「高価なアルプスの岩塩等がナンバー１」、「伯○の塩等の添加塩がナンバー２」、「安価な並塩はランク外」と考えていました。しかし、成分分析表をみると、「高価な岩塩の成分は、NaClが98.7%～99.9%で旨味はごく微量」「伯○の塩等の添加塩も並塩と旨味成分は大して変わらない」ことに気付きました。そのため、現在は、手前味噌・手前醤油・手前生ハムはすべて『並塩』で味付けをしています。
雑談１ お値段の話
よく、「市販の味噌」と「手前味噌」のどちらが経済的かと聞かれます。私は「買った方が遙かに安いよ！」と即答します。簡単な計算で算出してみました。
市場の相場で出した価格
大豆1Kg 500円＋糀1Kg 1000円＋塩 1Kg 50円＝1,550円で 4Kgの味噌が出来、味噌1Kgあたりの材料費 「387円」になります。
しかし、スーパーで販売する庶民的な味噌の相場は1Kg 300円なので、単純計算でも 1Kgあたり 87円の損益が出ます。
これに、光熱費＋容器代＋貴重な手間代を加味すると明らかな赤字です。 結果として損得勘定をベースに考える方にとってはスーパーのお味噌が断然おすすめです。
昔、農村部で手前味噌を造ったというのは、「収穫物としての大豆＋お米がある」という条件が整っていたからであって、すべてを購入しての味噌作りは全く割に合いません。
ただ、店頭に陳列されている味噌の多くは３ヶ月ほどでできる「
速醸法」という短期熟成法で作られており、結果、不足したコクの分を、
食品添加物の旨味調味量のアミノ酸で補っている「有添加味噌」であると聞いております。案外、№124～129のグルタミン酸系統が中心なのかも知れません。 そのようにして回転を速めないと生き馬の目を抜くような薄利多売の厳しい競争の中では生き残れないのでしょう。
その点、「
天然醸造」の手前味噌は、最低でも１年間じっくり熟成させるため、
無添加味噌本来の「うまみ」が醸し出されます。
ちなみに私の手前味噌1Kgの経費は
大豆1Kg 200円＋自作糀1Kg 300円＋塩 1Kg 50円（並塩）＝ 550円、4Kgの味噌が出来るため、1Kgあたりの材料費は 「138円」になりました。 でも、圧力鍋等の器具＋光熱費＋一番高価な？自分の人件費分を付加すると全く割に合わないことは確かで、所詮「道楽」の世界であることを自覚しています。
なお、今年初めての試みで、味噌の表面と空気の接触を防ぐ目的で、漬物袋に入れた小石をその上に載せました。ネタ元は
右下の写真です。
潰した物に豆の煮汁を入れて適度な柔らかさにし、手でしっかり押しつけた後、味噌の表面にさらし布を貼り付け、その上に笹を敷き詰めました。この笹が産膜酵母や有色カビの味噌への侵入を防いでくれます。 先人の知恵です。
その後、
キッチンミンサーで潰しました。 使用中に気付いたのですが、このモーターのパワーは「豆摺り」には十分だけど、糀をつぶすには力不足らしいため、次回からは、種水を加えてからミンサーに入れようと思っています。
※以前は「すりつぶした豆」と「塩切り糀」を手で混ぜ合わせていたのですが、攪拌にすごく体力を使うことと、少し撹拌の手抜きをすると、豆同士がくっついた砂粒状の塊が多く出来ることもありました。
その後、小坂町の
長根味噌作りや
味噌ミンサーの動画で
「大豆・麹・塩」を混ぜ合わせた後、ミンサーでつぶしていることを教えられ、非常に楽をすると共に、以前見られた豆の塊はすっかり姿を消しました。
豆が蒸し上がったら粗熱を取り、人肌程度に冷えたら
塩切り糀を加えて攪拌しました。
それを、
１８L と
３６Lの圧力鍋で１時間ほど蒸し上げました。
※余談ですが、私は1968年（昭和４３年）頃から味噌を作り続けています。最初（20代）の頃は大きなツバ釜を使用し、薪や廃材を燃やして豆煮をしていました。しかし、それから30年後（50代）になると、１鍋４～５時間、２鍋で８～１０時間という「長時間の火の管理」に体力が続かなくなり、ついに「ガスと圧力鍋の組み合わせ」に切り替えました。写真の圧力鍋ですが、右の小さい鍋は
セブ（ティファール）の18L、左の大きい鍋は
中国製の36Lで、今はどちらも製造終了品です。 その結果、テレビを見ながらの豆煮が可能になりました。 加齢が要因で、ご近所の方が次々と味噌造りを止めていく中、７０歳中半まで続いているのは、この便利な道具のおかげだと思っています。
作業手順はまず、豆１５Kgを袋から取り出し、水を流しながら水流ポンプで吸い上げ、豆の汚れを取り除きました。
今回は、平成26年収穫の青森県産の
おおすず大豆を使用しました。
材料
１、大豆 15Kg
２、食塩 9Kg
３、米糀 20Kg ※白米18Kgで作った自作糀
下図の
換算表によりますと種水4L を加えて塩分濃度14％の味噌が67Kg出来るようです。
なお、材料の割合は
各地区によって特色があります。
前の味噌が残り少なくなったため、平成２７年２月３日（火）に仕込んだ味噌を発酵容器からジプロック袋に小分けし床下収納庫に移動しました。
メイラード反応により異常に黒くなった古味噌１袋を含め二段目に９袋、底板の下の一段目に１０袋を収納しています。一袋3Kgなので、この日現在の在庫は３×１９＝５７Kgです。
その後の平成２７年１１月末に米９Kg＋米９Kgの二回に分けて
糀づくりをし、平成２７年１２月４日（金）に味噌を仕込みました。
平 成 ２７ 年 味 噌 造 り
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